a. BAHAN REMPAH
1) Karakteristik Bahan Rempah
Negara kita sejak dulu terkenal memiliki kekayaan alam berupa rempah-rempah maupun bahan penyegar. Kekayaan alam berupa rempah-rempah tersebutlah yang menyebabkan Indonesia menjadi negara tujuan dari negara-negara barat yang kemudian menyebabkan terjadinya penjajahan.
Dalam keseharian, rempah digunakan untuk memasak dan bahan pembuat jamu. Rempah-rempah juga berperan sebagai bahan pada pembuatan obat dan kosmetik. Rempah-rempah bersifat sangat aromatik karena mengandung minyak atsiri yang cukup tinggi sebagai komponen cita rasa yang spesifik. Bahan rempah dapat dikelompokkan berdasarkan kesamaan dalam memberikan efek terhadap penampakan dan karakter rasa serta aroma. Pengelompokan rempah tersebut antara lain :
a) Rempah pedas
Rempah yang termasuk dalam kelompok rempah pedas ini antara lain cabai, merica dan jahe. Kepedasan merica berbeda dengan kepedasan cabai. Kepedasan merica disebabkan oleh kandungan piperine yang berbentuk kristal. Kepedasan cabai disebabkan oleh senyawa capsaicin yang kadarnya berbeda dan tergantung varietasnya. Sedangkan jahe, kepedasan dipengaruhi oleh senyawa yang tidak teruap yaitu zingerone, gingerol dan shogaol.
b) Rempah dari buah aromatik
Komponen terpenting dari rempah kelompok ini adalah kandungan minyak atsiri pada bahan. Kandungan minyak atsiri pada pala berbeda pada biji dan fulinya. Kandungan minyak atsiri pada biji pala berkisar antara 16-17 %. Sedangkan pada fuli berkisar 4-15 %. Pala dan fuli sering ditambahkan dalam biskuit, roti dan sup. Rempah lain yang termasuk dalam kelompok aromatik ini adalah kapulaga yang masih merupakan keluarga dari jahe-jahean. Kapulaga memiliki aroma yang unik dan eksotik serta pedas, spicy dan disertai rasa manis.
c) Rempah dari keluarga umbelliferous
Rempah yang termasuk kelompok ini antara lain bunga lawang, ketumbar dan jinten. Bunga lawang mengandung aroma yang spesifik yang berasal dari α-pinene, anethole, methyl chavicol, dan anisketon. Ketumbar mengandung pinene, dipentene, λ-cymene, α-terpinene, δ-linalool, geremol dan λ-borneal. Jinten mengandung α-cymene dan mengandung cuminyl alcohol, β-phellandrane dan cumin aldehyde. Bahan-bahan ini banyak digunakan dalam makanan tradisional.
d) Rempah yang mengandung senyawa Cinnamone aldehyde
Rempah yang termasuk dalam kelompok ini adalah kayu manis yang diperoleh dari kulit batang pohon Cinnamomum Zeylanicum. Minyak atsiri yang terkandung berkisar antara 1,5-2,5%. Kayu manis banyak digunakan dalam sirup, permen, kue, sirup, kari dan olahan buah-buahan.
1) Karakteristik Bahan Rempah
Negara kita sejak dulu terkenal memiliki kekayaan alam berupa rempah-rempah maupun bahan penyegar. Kekayaan alam berupa rempah-rempah tersebutlah yang menyebabkan Indonesia menjadi negara tujuan dari negara-negara barat yang kemudian menyebabkan terjadinya penjajahan.
Dalam keseharian, rempah digunakan untuk memasak dan bahan pembuat jamu. Rempah-rempah juga berperan sebagai bahan pada pembuatan obat dan kosmetik. Rempah-rempah bersifat sangat aromatik karena mengandung minyak atsiri yang cukup tinggi sebagai komponen cita rasa yang spesifik. Bahan rempah dapat dikelompokkan berdasarkan kesamaan dalam memberikan efek terhadap penampakan dan karakter rasa serta aroma. Pengelompokan rempah tersebut antara lain :
a) Rempah pedas
Rempah yang termasuk dalam kelompok rempah pedas ini antara lain cabai, merica dan jahe. Kepedasan merica berbeda dengan kepedasan cabai. Kepedasan merica disebabkan oleh kandungan piperine yang berbentuk kristal. Kepedasan cabai disebabkan oleh senyawa capsaicin yang kadarnya berbeda dan tergantung varietasnya. Sedangkan jahe, kepedasan dipengaruhi oleh senyawa yang tidak teruap yaitu zingerone, gingerol dan shogaol.
b) Rempah dari buah aromatik
Komponen terpenting dari rempah kelompok ini adalah kandungan minyak atsiri pada bahan. Kandungan minyak atsiri pada pala berbeda pada biji dan fulinya. Kandungan minyak atsiri pada biji pala berkisar antara 16-17 %. Sedangkan pada fuli berkisar 4-15 %. Pala dan fuli sering ditambahkan dalam biskuit, roti dan sup. Rempah lain yang termasuk dalam kelompok aromatik ini adalah kapulaga yang masih merupakan keluarga dari jahe-jahean. Kapulaga memiliki aroma yang unik dan eksotik serta pedas, spicy dan disertai rasa manis.
c) Rempah dari keluarga umbelliferous
Rempah yang termasuk kelompok ini antara lain bunga lawang, ketumbar dan jinten. Bunga lawang mengandung aroma yang spesifik yang berasal dari α-pinene, anethole, methyl chavicol, dan anisketon. Ketumbar mengandung pinene, dipentene, λ-cymene, α-terpinene, δ-linalool, geremol dan λ-borneal. Jinten mengandung α-cymene dan mengandung cuminyl alcohol, β-phellandrane dan cumin aldehyde. Bahan-bahan ini banyak digunakan dalam makanan tradisional.
d) Rempah yang mengandung senyawa Cinnamone aldehyde
Rempah yang termasuk dalam kelompok ini adalah kayu manis yang diperoleh dari kulit batang pohon Cinnamomum Zeylanicum. Minyak atsiri yang terkandung berkisar antara 1,5-2,5%. Kayu manis banyak digunakan dalam sirup, permen, kue, sirup, kari dan olahan buah-buahan.
e) Rempah yang mengandung senyawa fenolik (Eugenol)
Cengkeh dan daun salam merupakan rempah yang banyak mengandung senyawa fenolik. Daun salam banyak digunakan pada makanan dan banyak juga digunakan untuk obat-obatan.
f) Rempah yang memberi efek warna
Kunyit merupakan rempah yang memberi efek warna kuning yang sensitif terhadap pH. Pada kondisi asam, warna kunyit akan semakin cemerlang. Sedangkan pada kondisi basa warna kunyit akan berubah menjadi merah.
Cengkeh dan daun salam merupakan rempah yang banyak mengandung senyawa fenolik. Daun salam banyak digunakan pada makanan dan banyak juga digunakan untuk obat-obatan.
f) Rempah yang memberi efek warna
Kunyit merupakan rempah yang memberi efek warna kuning yang sensitif terhadap pH. Pada kondisi asam, warna kunyit akan semakin cemerlang. Sedangkan pada kondisi basa warna kunyit akan berubah menjadi merah.
No comments:
Post a Comment